una técnica para luchar contra el desperdicio
“En otros sistemas de conservación, como la elaboración de conservas o la transformación en zumos, hay una mayor pérdida de nutrientes por las operaciones de pelado, lavado y los tratamientos térmicos a los que se somete a la fruta. Pero un buen proceso de secado mantiene la mayoría de los nutrientes de la fruta, como la fibra, los minerales y muchas de las vitaminas”, comenta el catedrático de la universidad vallisoletana.
Un estudio realizado por investigadores de universidades españolas, y publicado en la revista científica Nutrients, señala que el consumo habitual de frutas deshidratadas y frutos secos se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como la diabetes tipo 2.
Proyectos, empresas y casos de éxito en la deshidratación de frutas
Al oeste de Colombia, en la ciudad de Ibagué, una iniciativa apuesta desde hace años por deshidratar mango para después venderlo por todo el mundo. Las trabajadoras son mujeres que llegaron a Ibagué desde el Atlántico, huyendo del conflicto armado, y la planta de deshidratación es una apuesta de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), la empresa AKIS Research international y Campus Iberus y la Universidad de Ibagué.
Esta iniciativa es un ejemplo de cómo la deshidratación de la fruta puede tener también beneficios a varios niveles. “La creación de instalaciones de secado de frutas puede ayudar a diversificar la gama de productos obtenidos a partir de frutas, reducir el desperdicio en el caso de que este se produzca, y crear puestos de trabajo, por lo que, sí está bien diseñado puede tener claros beneficios ambientales y sociales”, sostiene Gómez.
“Estas instalaciones de secado también pueden utilizarse para deshidratar subproductos de otras industrias de frutas y verduras, que se suelen convertir en harina que puede utilizarse en otras elaboraciones”, añade el catedrático del área de Tecnología de los Alimentos. De acuerdo con Gómez, en los últimos años han surgido empresas que están experimentando con la deshidratación de frutas que no son tan frecuentes en el mercado, o apostando por métodos que mantienen mejor los nutrientes, como la liofilización.
Entre estas empresas destacan Kamarere, especializada entre otros aspectos en la creación de polvos de frutas y verduras; Natursnacks, que fabrica ‘snacks’ saludables de fruta deshidratada y de kale; o La Frubense, que comercializa frutas y hortalizas secas y deshidratadas procedentes de la agricultura ecológica.
Otro ejemplo, lo encontramos en Trasdeza Natur. Esta empresa española ha logrado convertir la deshidratación de fresas en una herramienta clave para combatir el desperdicio alimentario y promover la sostenibilidad en el sector agroalimentario. Su innovación más destacada es un deshidratador que funciona con energía solar, lo que permite alargar la vida útil de las frutas cultivadas en su propio huerto sin depender de recursos externos. Gracias a este enfoque, que une eficiencia energética y el aprovechamiento de frutas fuera del circuito comercial por motivos estéticos, obtuvieron uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de 2023. Su modelo demuestra que la fruta deshidratada puede ser una solución rentable, saludable y respetuosa con el medioambiente.
Estas empresas comparten un objetivo común: apostar por una alimentación saludable para las personas y para el planeta.